Geranium/Kopenhagen

Najboljši kuhar na svetu za leto 2011 kuha v restavraciji Geranium v Kobehnavnu. Moram priznat, da je bila Geranium neke vrste tolažilna restavracija, saj je bilo tisti mesec nemogoče dobiti mizo v najboljši restavraciji na svetu Noma. Restavracijo sem izbrala zaradi neštetih pozitivnih komentarjev in recenzij in seveda tudi zaradi ocene “najboljši kuhar na svetu”.

Amuse bouche-ji s katerimi so postregli v “salonu”, sobi pred obedovalnico s steklenim kaminom in 180 stopinjskim razgledom nad kanalom in mestom, so bili dih jemajoči. Kakor je tipično zanje gre bolj za sam dizajn, prezentacijo in zgled, majcena presenečenja, katerih okus na jeziku ne traja prav dolgo. Jedi, ki so neke vrste “aperitivi” in uvod v dolgo, okusno potovanje po nepričakovanem. Jedi, ki nasitijo nevzdržno neučakanost, ki ga prinese obedovanje v tako znani in hvaljeni restavraciji.

Obedovalnica je precej umirjena, z elementi danskih dizajnerskih kosov opreme, sicer pa najboljši vtis daje razgled skozi velika okna, ki obkrožajo jedilnico po dolžini. Kakor v vseh tovrsnih restavracijah, se tudi v tej vrstijo strežaji eden za drugim. Eden pelje do mize, drugi vpraša po pijači, tretji vpraša po počutju in potem skoraj vsako jed prinese nekdo drug. Strežaji so oblečeni nenavadno modno.

Potem se začnejo vrstiti jedi. Vsaka zase je idealna, harmonična a vsaka naslednja je še boljša, polnejša. Okuse občutiš kot dobro zrežirano in dramaturško usklajeno celoto, z viškom in lahnim umirjanjem. Zame je bil višek te igre, ko naju je strežaj povabil v kuhinjo, kjer so imeli pripravljeno majno “šank mizico” z visokimi barskimi stolčki. Ta je bila na skrajnem koncu kuhinje, tako da lahko opazuješ celotno dogajanje v kuhinij. Vsak kuhar za svojim delovnim prostorom te pozdravi. Tu v kuhinji ti postrežejo z malinami – te ponudijo namesto klasičnega palate cleanserja oziroma sorbeta. In tako ta vmesna, ponavadi brezvezna postavka postane zanimiva. Jaz sem z razširjenimi zenicami in odprtimi usti od navdušenja opazovala delo v kuhinji in skoraj nisem posvečala pretirane pozornosti malinini jedi. Mogoče je tu tudi namen. Kakšna strategija!

Včasih restavracije, ki jih vodijo moški kuharji, vse svoje namere, raziskave in eksperimentacije usmerijo v slane jedi. Malokateri preseneti s sladicami. Geranuim je. Prav vsaka je bila zapomljiva. Do zadnjega, na videz enostavnega krožnika s čokoladicami posutimi z borovim prahom.

Ker sem prej potovala po Danskem skoraj 14 dni, se mi je zdelo kot da sem prav vse kar sem tačas doživela, še enkrat podoživela tekom obedovanja v Geraiumu. Vsaka jed me je spomnila na drobce potovanja – popularne dimljene in sveže ribe, gozdovi polni gozdnih sadežev, morje in ribolov… Sanjsko.