Na blogu sem odprla novo kategorijo – Kruh. Kategorija bo posvečena poglobljenim receptom za kruh, ki bodo večinoma vsebovali peko z divjim kvasom oziroma drožami. Gre za kvas, ki ni pivski kvas in ne suhi kvas temveč povsem naravni zvarek moke in vode ter čudovitih bakterij. Resda je divji kvas malce zahtevnejši za vzdrževanje, ampak ko enkrat človek vzgoji dobrega in močnega “divjaka” potem pri peki kruha ne uporablja več nič drugega. Tale čudovita focaccia je nastajala kar precej časa, ampak tehnika se je izkazala za najboljšo. Okus in struktura sta bila točno takšna kot sem si ju želela. Zmanjkalo mi je oliv, pa sem jo naredila kar s čebulo – ta je vedno doma. Focaccia je bila narejena z majhno količino suhega kvasa in s pomočjo divjega kvasa s 100% hidracijo. To pomeni, da se divjemu kvasu dodaja toliko vode kot moke. Dan prej je potrebno divjaka “nahraniti”, da postane dovolj močan. Formula: 250 g mlačne vode 130 g divjega kvasa 3,5 g suhega kvasa 330 g pšenične moke 8 g soli 20 g olivnega olja Najprej v posodi zmešaš suhi kvas, divji kvas in vodo. Dobro premešaš, da dobiš zdrizasto maso. Nato primešaš moko in pustiš stati 20 minut. Masi potem dodaš sol in zopet rahlo premešaš ter pustiš stati 15 minut. Nato sledi gnetenje. Tu ne gre za tisto klasično gnetenje temveč bolj za prepogibanje. Ko je masa še dovolj pocasta je takšno prepogibanje zelo učinkovito saj skušaš zajeti v testo čimveč zraka. Tehnika je takšna, da s konicami prstov primeš testo na robu, ga rahlo povlečeš in zviješ v sredino, potem primeš naslednji kos in enako ponoviš – po približno 20 prepogibih pustiš testo zopet počivati 15 minut. Po tem času ponoviš prejšnje prepogibanje in testo zopet počiva 15 minut. Sledi tretje prepogibanje vendar tokrat prej po robovih posode poliješ nekaj olivnega olja – toliko da te testo odlepi od posode. Zopet izvedeš prepogibanje in pustiš testo počivati 30 minut.. Po tem času testo preneseš na dobro naoljeno površino. Testo narahlo s konicami prstov “razprostreš” v pravokotnik potem pa levo tretjino prepogneš in nato še desno tretjino – kot pismo. Tako zvito testo obrneš za za 180 stopinj in izvedeš enako prepogibanje. Pustiš počivati 30 minut. Po tem času izvedeš drugo prepogibanje in pustiš testo počivati 40 minut. Pri tem drugem prepogibanjo bodo v testo že vidni mehurčki zraka. Na dobro pomokano površino preložiš testo in ga s konicami prstov razprostreš v željeno debelino. Paziš, da ostane čimveč zraka v testu. Preložiš na peki papir v pekač in naj počiva še okoli eno uro. Medtem segreješ pečico na 220 stopinj in pripraviš nadev. V mojem primeru je bila to čebula in svež timijan. Pečeš približno 20 minut.
Tolsta nutrija 
uF, dolg postopek!
Ampak ga bom preskusila. Sama delam focaccio po nekem bolj poenostavljenem postopku in iz testa, ki ostane za pico.
S sinom tako focaccio obožujeva.
Ne dvomim,da bo po tvojem receptu še bolj slastna.
3,5g suhega kvasa, to je dobrih 12g mokrega. Za 1,5kg moke uporabljam 17g mokrega kvasa. A ni zgoraj malo preveč kvasa?
Drugače pa sam delam približno takole – 2žlici kisle smetane in malo sladkorja in malo vode pogrejem da je toplo, dam notri kvas in ko začne zmes kipeti čez rob skodelice, polovico kipečega kvasa z žlico spravim v moko in še enkrat počakam da preostali kvas skipi do roba. Potem moko, kvas in toplo vodo zmešam in vzhajam.
a divjaka je treba vzgojit al se ga da kupit
Potrebno ga je vzgojiti. Kolikor mi je znano se ga pri nas ne da “uradno” kupiti.
Zdravo seamus – količina suhega kvasa je polovica od svežega. Torej bi v tem receptu porabil 7 g svežega kvasa. Ko govoriš o mokrem kvasu misliš na svež, pivski kvas kajne?
Ta postopek je klasičen postopek za testo za focaccio, le da sem tu nadomestila del kvasa z drožami. Pomembno je, da se ustvari čimveč plina, ki povzroči velike in neenakomerne luknje, ki so značilne za takšno testo. Poleg tega je potrebno med zlaganjem testa vnesti kar precej olja v maso. Olje pa ima značilnost, da testo oteži. Kakorkoli, poizkusi s tem receptom – rezultat fantastičen.
Lep pozdrav!
Po novem tudi sama delam kruh na ta način, s ptepogibanjem testa. Zelo sem zadovoljna z rezultati. Uporabim pirino moko in suhi kvas (lievito madre). Rada bi se pa naučila sama narediti te drože.