V enem od prejšnih receptov sem omenila domači kvas in drože. Oba postopka sta si podobna, le da se pri drožah doda v zmes še kakšen svež sadež, ki popeši fermentacijo in doda kiselkast okus. Z drožami se ponavadi dela kisel kruh. V Avstriji in Nemčiji dobimo takšnega, ki je precej temen in so mu dodane začimbe kot je kumina ali koriander. San Francisco pa prav slovi po svojem kislem kruhu, ta je čisto bel, v izdolben hlebček pa vam ponudijo gosto rakovo juhico.
Za domači kvas potrebuješ polnozrnato pšenično moko, domače kislo mleko (lahko pa jogurt), nekaj vode in precej časa. V kozarec za vlaganje prvi dan odmeriš 4 zvrhane žlice moke, 2 žlici kislega mleka in 4 žlice mlačne vode.
2. dan se bodo začele bakterije množiti. Nad gostim delom se bo ločila tekočina. Tedaj dodaš še 4 žlice moke in slabe 4 žlice vode ter močno in dobro zmešaš. Sedaj je dobro oprati pokrov ali pa ga zamenjati. Tesno zapreš.
3. dan se bodo že kazali manjši mehurčki – gre za začetek fermentacije. Ponovno dodaš 4 žlice moke in slabe 4 žlice vode, dobro premešaš in zapreš z opranim pokrovom.
4. dan bo zmes precej živa. Zmes premešaš potem pa 3/4 odliješ stran (odvržeš). Sedaj dodaš 100 g vode, dobro zmešaš potem pa dodaš še 100 g moke in zopet dobro zmešaš. Zmes bo podobna testu. Opereš pokrov in tesno zapreš.
5.dan bo na površju še več mehurčkov. Znova ponoviš postopek.
6.dan bo zmes sicer dovolj močna, da bo vzhajala testo vendar se še ne bodo razvile vse potencialne arome in okusi. Zato je boljše še malo počakati – vsak tretji dan ponoviš postopek četrtega dne. Arome bodo vsak cikel krepkejše. Nekje po 10 dneh bo domači kvas povsem nared. Takšen kvas imaš lahko toliko časa dokler ga redno hraniš – ponavljaš postopek 4. dne. Torej, če je kvas v hladilniku je dovolj, da ga hranimo 1x na teden. Če pečeš kruh vsaj enkrat na teden potem odvzameš nekje 130g (za kruh s 300 g moke) in dodaš kot je opisano zgoraj. Lahko se tudi zgodi da v kateremoli koraku kvas umre sam od sebe – o tem te prepriča neprijeten vonj.
Tolsta nutrija 
takoj sem morala to sprobat ;)
samo ni mi čisto jasen postopek priprave kruha, predvsem tisto Ponoviš čez 10min in nato čez 20 … Bi zelo lepo prosila za podrobnejši opis ob priliki (ker nismo s kvasom še tako daleč;)).
zdravo!
Torej po tem, ko zamešaš testo ga pustiš počivati 10 minut, nato ga spet mesiš in zopet počiva 10 minut, potem ga še tretjič mesiš in pustiš počivati 20 minut in ko ga četrtič mesiš naj počiva 30 minut. Potem slediš postopku prepogibanja vsako uro nadaljne 4 ure.
Sporoči kako ti je uspelo. Če potrebuješ še kakšno info, pa sporoči. Lp!
hvala hvala :)
danes se je že ločila tekočina od gostega dela, torej verjetno še nisem zgrešila :)
Torej poročilo: prvič kruhek ni najboljše uspel, ne vem zakaj, saj sem ga matrala res dolgih sedem ur, gnetla na uro natančno. Včerajšnji Eksperiment 2 pa je lepo uspel, kruhek ni bil zbit, lepo se je spekel. Je pa res, da okus ni čisto enak kot pri svežem kvasu. Za moj okus je malenkost preveč kisel. No, je pa nadvse zabavno tudi zgolj opazovati reakcije, napihovanje v posodi kjer kvas zori.
Pozdravljena
Tudi jaz vsake 6 mesecev naredim nov “batch” domačega kvasa.
Nisem verjel, da ga še poleg mene še kdo pripravlja.
Moj okvirni recept je nekaj takega:
Vzamem moko (polnozrnato, direkt iz mlina) in vodo. Zmešam skodelico moke (ca. 120 g) in skodelico vode (ca. 220 g) v kozarcu za vlaganje (720 ml). Pustim mešanico na toplem mestu (med 18 in 32 stopinj). Vsak dan izlijem polovico mešanice in jo nadomestim s pol skodelice moke in pol skodelice vode. Po približno 3-7 dneh, se na zmesi pojavijo mehurčki, vonj ima po pivu. To je to. :-)
Lep dan!
haha, no vidiš, pa se še najde kdo! Moram še tole povedat, da sem danes začela z novo tehniko priprave polnozrnatih kruhov. Precej zakompliciran postopek. Kako se bo izšlo še ne vem. Jutri je D dan. Gre pa zato, da se pripravi 2 ločeni komponenti – podobni domačemu kvasu. Ena se imenuje “soaker” druga pa “starter”. Bojda bo kruh za umret dober. Sledim pa receptom genialca Petra Reinharta. Zanj sem izvedela iz Bourdenove knjige Kitchen confitential.
Sem pogooglal g. Reinhart-a. Razen bloga z reklamami za knjige nisem kaj veliko našel…
O t.i sourdough breadu je sicer na webu kar nekaj teksta. Vkolikor recept ni skrivnost bom z veseljem prebral.
Lep večer! t.